Assalamualaikum teman - teman semua, apa kabar ? hari ini saya akan bercerita tentang pengalaman saya selama 1 minggu di BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR yang berjudul PELATIHAN AHLI PRODUKSI ANEKA OLAHAN YANG BERBASIS COKELAT. yang tepatnya tanggal 24 juli sampai 29 juli 2017. tapi saya dan teman-teman saya datang hari minggu dibalai diklat untuk registrasi terlebih dahulu. setelah registrasi kami di arahkan ke kamar dan kebetulan dalam sekamar ada 3 orang dan saya sekamar sma tika dan esty. setelah kami masuk dalam kamar kamipun beristrahat sambil menunggu makan malam yang telah di sediakan.
Senin 24/07/2017
Sebelum memulai kegiatan pihak penyelenggara melakukan pengarahan program oleh Kepala BDI Makassar,pembukaan oleh panitia,kemudian materi pembelajaran dimulai dari “Pengetahuan Cokelat” oleh bpk Drs.Agusalim,MM beliau memberi materi secara dari awal proses biji kakao hingga menjadi candy,kosmetik,cokelat powder,dan olahan cokelat lainnya. Bapak Dr.H.Syamsu Rijal, M.Pd. memberi materi tentang “Basic Cooking” materi dibawahkan oleh bapak Syahrial,S.Sos,M.AP tentang “Pengenalan Peralatan Pastry & Bakery dan Komuditi Pastry & Bakery.
Selasa 25/07/2017
Hari ini merupakan hari kedua mengikuti pelatihan “Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat” pada hari ini semua peserta akan melakukan praktek namun sebelum itu bapak Muhammad Musawantoro,S.Pd.M.Pd memberikan materi “kesehatan & Keselamatan Kerja” , setelah itu tahan demi tahap dilakukan yang pertama para peserta membuat “Dodol Cokelat” yang di pandu oleh bapak Faisal Akbar Zaenal,SST.Par pada proses pembuatan dodol membutuhkan waktu yang lama sekitar 2 sampai 3 jam pengadukan tampa berhenti atau sampai adonan dodol menjadi mengkilap dan tidak melengket pada sauce pan. peserta membuat “Selai Cokelat” , “3in 1 Cokelat” dan “3 in 1 Jahe Cokelat” pada proses pembuatan berlangsung peserta di pandu oleh bapak Faisal Akbar Zaenal,SST.Par dan Muh.Musawantoro,S.Pd.M.Pd. kemudian para peserta mebuat adonan Pie hal ini bertujuan agar butter dan tepung pada adonan dapat menyatu dan siap untuk di cetak keesokan harinya, dan sebelum para peserta meninggalkan kitchen para peserta membersihkan seluruh area kitchen hingga bersih.
Daily Report Rabu 26/07/2017
Hari ini merupakan hari ketiga mengikuti pelatihan “Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat” pada hari ini para peserta akan melakukan praktek di Politeknik Pariwisata Makassar, dan semua peserta akan membuat yang pertama “Almond Crispy Cokelat” pada proses ini kelompok saya Almond Crispy Cokelat yang saya buat gagal karena pada saat proses pengadukan antara butter dan gula belum mengembang kemudian tepung dan bahan kering lainnya sudah masuk sehingga adonan yang saya buat dan kelompok saya menjadi kering sehingga tidak dapat dibentuk menjadi cookies,ini mejadi pelajaran untuk kedepannya namun saya dan teman kelompok saya membuat adonan lagi dan akhirnya berhasil
Kemudian para peserta membuat “Pie Cokelat”. Adonan Pie yang di buat kemarin kami keluarkan dari dalam chiller kemudian di rolling dengan adonan yg dilapisi dengan plastic hal ini bertujuan agar pie dough tidak terlalu banyak bersentuhan dengan tangan sebab tangan dapat menyimpan panas yang dapat melelehkan butter pada pie dough sebelum proses baking. Setelah Pie sudah di cetak dan masuk dalam oven para peserta membuat isian coklat untuk pie kemudian sisihkan,lalu tuang isian ke dalam pie yang sudah matang kemudian simpan dalam chiller sampi isian dalam pie membeku dan menyatu dengan kulit pie.
Selanjutnya para peserta membuat “Brownish Cokelat” pada proses pembuatan ini brownish hal yang diperhatikan yaitu sebelum dough masuk dalam oven pastikan lalukukan retaan adonan dengan cara di banting agar tidak ada udara yang terdapat pada bawah brownish,kemudian panggang brownish sekitar 25 sampai 30 menit.pasikan brownis tidak terlalu kering ini menyebabkan pada proses baking yang terlalu lama.
Praktek hari ini cukup banyak pembelajaran yang dapat peserta ambil daari beberapa kesalahan-kesalahan, dalam proses pembuatan lalukanlah semua dari hati maka hasilnya akan bagus serta perhatikan pada proses akhir (baking) sebab apa bila dari step by step yang kita lakukan sudah bangus namun pada proses akhir kita tidak perhatikan (memandang enteng) maka hasilnya akan rusak (hangus).
Kamis 27/07/2017
Hari ini merupakan hari keempat mengikuti pelatihan “Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat”, hari ini para peserta melakukan kunjungan industry cokelat yang ada di Balai Diklat Industri di sini peserta di pandu oleh bapak Drs.Agusalim,MM.
Setelah itu peserta memasuki ruangan kelas untuk kegiatan “pengisian Formulir Pra Asessmen” yang di pandu oleh bapak Muh.Musawantoro,S.Pd.,M.Pd. dan bapak Faisal Akbar Zaenal,SST.Par. Setelah pengisian formulir selesai para peserta melakukan “Uji Kompetensi Tertulis” .
Selain kegiatan itu para peserta melakukan pengisian penilaian,saran dan kritik untuk “BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR”. Pada penilaian ini saya memberi nilai “Puas” sebab selama saya mengikuti kegiatan ini saya merasa nyaman pelayanan yng diberikan BDI terhadap peserta cukup puas mulai dari pelayanan kamar tidur,toilet,transportasi,
Jum’at 28/07/2017
Seluruh peserta “Ahli Produksi Aneka Olahan Berbasis Cokelat” hari ini akan melakukan ”Asessmen : Observasi/Demonstrasi”. Atau uji kompetensi praktek kegiatan ini dilakukan d Politeknik Pariwisata Makassar.Sebelum praktek dimulai para peserta telah mendapatkan kode itulah yang akan di ujikan misalnya saya mendapatkan kode group 5 artinya saya akan membuat brownish dengan teman saya Istiqamah dia adalah salah satu peserta dari Universitas Negeri Makassar .
Saya pun membuat Almond crispy coklat hasilnya cukup bagus dan kompeten, tapi mash perlu diperbaiki sedikit lagi .
Sabtu 29/07/2017
Hari ini merupakan hari trakhir mengikuti pelatihan “AHLI PRODUKSI ANEKA OLAHAN BERBASIS COKELAT ANGKATAN II” di BALAI DIKLAT INDUSTRI MAKASSAR,kegiatan hari ini yaitu “Penetapan Hasil Uji Kompetensi” pada penetapan ini panitia penyelenggara menetapkan hasil yaitu seluruh peserta dinyatan lulus uji kompetensi atau Kompeten,selain itu ada beberapa peserta masuk dalam 10 besar terbaik selama mengikuti pelatihan ini.
Selanjutnya kegiatan “Penutupan” ini merupkan pucak kegiatan yaitu penutupan oleh C.Elisa M., Katili, SH., MH.selaku Kepala Balai Diklat Industri .
Kesimpulan
1. Cokelat terbuat dari biji kakao
2. Cokelat mengandung lebih rendah kafein dari the,kopi,dan coca-cola. Satu batang cokelat mengandung 6 mg kafein, sedangkan 5 ons dalam secangkir kopi biasa berisi lebih dari 40mg.
3. Cokelat mengandung antiokidan yang mencegah kanker dan penyakit jantung
4. Negara Swiss merupakan negara yang makan coklat paling banyak.
5. Pada proses pembuatan cokela biji kakao mengalami proses yang panjang mulai dari tahap mesin cleaner, drying beans, cocoa Nibscooler, nibs sheel separator / winnowing, roasting nibs, alkalisasi, universal counching, mesin ball mill dan strorage tank, mesin pengempa lemak cokelat, dan penepung cake (chocolate powder).
6. Istilah Cokelat Cokelat adalah nama bagi campuran produk pangan yang terdespersi secara homogeny antara gula, padatan kakao, lemak kakao, dan produk tambahan air,seperti susu bubuk, bahan pecita rasa dan pengemusi (pengikat)
7. Penamaan Cokelat
a. Dark Chocolate : campuran yang dari lemak kakao, kakao massa, gula, pecita rasa.
b. Milk Chocolate : lemak kakao, kakao massa, gula, susu, pecita rasa
c. White Chocolate : cocoa butter, gula, susu, vanilla.
8. A Chocolate : cokelat yang fatnya bukan berasal dari biji kakao,misalnya sawit,minyak tengkawang
9. Penggolongan Cokelat :
a. Cokelat Converture : jika lemak nabati yang digunakan adalah lemak kakao
b. Cokelate Compound : jika lemak nabati yang digunakan adalah lemak nabati selain lemak kakao, contoh dari lemak sawit. Tangkawang ( illipe oil), biji sheat, biji shorea, lemak,dan nabati lainnya.
10. Perbedaan proses utama Couverture vs Compoud :
a. Couverture : harus melalui tahap tempering supaya cokelat mengeras.
b. Compound : tidak perlu tempering. Jika menggunakan CBS (lemak tipe laurat)
Ø Tempering adalah proses mengubahan inti Kristal lemak cocoa butter dari bentuk tidak stabil, menjadi stabil. Dari 6 bentuk kristal, hanya bentuk V memiliki sifat tahan panas dan sifat pelumeran yang baik.
 |
| BANNER |
ISTILAH COKLAT
Tidak ada komentar:
Posting Komentar